何謂低溫烹調「舒肥」?

何謂低溫烹調「舒肥」?
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舒肥在「法國」已開創有四十幾年的歷史
在2016年的台灣也只有5年左右的歷史
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而文獻指出Noel主廚指出
(晶華麗晶酒店集團-集團行政總主廚的法籍Chef Bernard BoEL)
他說:「spud vide在法文字面上的意義是指真空儲存(under Vacuum)的過程,
在1970年代由法國人提出,所以它當下並不算是一種烹調法,而是食材保存法。」
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因法國GeorgesPralus發現
熱水加熱 「水浴」的方式
能減少鵝肝油脂的流失 還能改善口感
這發現才真正開啟低溫烹調 真空烹調技術
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主廚聽到早起在法國餐飲學校學到這項保存法,
是後來廚師們廣泛將Sous Vide與低溫烹調結合,
是在2000年左右的事情了。主廚完整的說明者!
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所以舒肥低溫烹調法是指將食材密封於真空袋
放進舒肥低溫烹調機內加熱烹煮
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法文的sous vide = 低溫真空
因為讀音類似「舒肥 」所以台灣則稱為舒肥~
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低溫烹調舒肥法的優點:
1.原汁原味
2.食材均質熟成
3.減少蛋白質氧化
4.食材美觀健康兼具
5.溫度控制精準
6.不易產生致癌物
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最後:
痞爾斯先生雖然年輕
但在這個階段也是用盡心思
讓法式低溫烹調能夠完整呈現在客人的手中
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&編每每看到老闆對於水溫食材等等的要求
都是自己監控並且全心投入!
這是你們也無法看見的專注投入!不馬乎!
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我們對食材講究
但不將就於商場目前的現況
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如果純手工製作的過程
為了縮減製作工時
而達到一般商店都能品嚐到的口感
那就不是我們所追求的法式低溫烹調
就真正成為各大連鎖的舒肥肉品了
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上者文獻出至於:
料理台灣第27期「舒肥+低溫烹調」
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