生肉?熟肉?瞭解肌紅蛋白

生肉?熟肉?瞭解肌紅蛋白
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有時候會接到私訊:老闆!我的肉紅紅的是不是沒熟?
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肌肉中的紅色色素:「肌紅蛋白」

肉類例如牛排就算是全熟還是會有紅紅的像是血水,這就是俗稱的肌紅蛋白,也就是牛肉的肉汁!
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相較於雞肉類是屬於白肉也會含有肌紅蛋白但相較於牛肉來說含量很低,肉汁的顏色偏透明粉紅
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剛好在肉溫達55~80度C時,也是肌紅蛋白的變性溫度區間,造成肉色的變化。當肉溫超過72度C時,肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,烹調久可減少肉呈粉色機率,卻也使得肉質乾柴
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